Einbeck est une ville d'Allemagne située en Basse-Saxe, dans l'arrondissement de Northeim. Population : 33 000 habitants en 2013.
La ville est très célèbre pour sa brasserie vieille de 600 ans, la maison de Einbecker Bier, expression qui est à l'origine du terme Bock.
Einbeck est le lieu de naissance de Heinrich (Henry) Melchior Mühlenberg, qui a émigré en Pennsylvanie en 1742 et est devenu le patriarche de la famille de Mühlenberg mais aussi le fondateur de l'église luthérienne dans les colonies américaines. L'entreprise KWS Saat y possède son siège social
Elle est le lieu de naissance de Wilhelm Bendow.